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  • Blog de Nutrición Consejos para empezar una dieta

    por Lic. Lucia Giudici


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    ¿Qué es la cocina molecular?

     
    Fecha de última actualización:17/04/2017
    Se habla de gastronomía molecular cuando la ciencia entra a la cocina para estudiar las propiedades físico-químicas de los alimentos, para investigar la interacción entre los diferentes elementos que más tarde conformarán un plato y para buscar nuevas formas de elaboración de los mismos.

    La cocina fue, durante mucho tiempo, un ámbito lejano al laboratorio, donde se preparaban manjares mediante procedimientos completamente empíricos y donde sucedían “milagros” que el mejor cocinero no lograba explicar: por ejemplo, ¿por qué el azúcar se convierte en caramelo cuando es sometida al calor adecuado?, o ¿por qué la espinaca queda gris si se la somete a una cocción demasiado larga?

    La cocina fue el reino de lo doméstico hasta que un día, los científicos se interesaron en ella: el primero fue el físico inglés Nicholas Kurti quien brindó una conferencia denominada "El físico en la cocina" allá por el año 1969. Después, el químico francés Herve This se sumó al proyecto y en el año 1988 dieron origen a una nueva ciencia: la gastronomía molecular.

    Este tipo de gastronomía estudia las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos y permite explicar científicamente procesos como la coagulación de los huevos en un flan o la cocción de la pasta.

    Hoy se ha avanzado mucho en la comprensión de estos procesos, así como también en el estudio del funcionamiento del mecanismo del gusto.

    Paralelamente, la tecnología culinaria permite desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias y hasta utilizar mejor un alimento a partir del conocimiento de sus propiedades químicas y físicas.

    Por ejemplo, la “deconstrucción” es una de las nuevas técnicas surgidas de la gastronomía molecular y se basa en aislar los ingredientes de un plato para volver a construirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y la textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado.

    Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià, famoso internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España, son los Cheffs que lideran hoy en día el movimiento de la cocina molecular. En las mesas de sus restaurantes se pueden saborear helados salados (por ejemplo, helado de hongos), emulsiones (por ejemplo, de tomate con aguardiente de sidra), espumas frías y calientes que se crean utilizando sifones, geles, extractos (por ejemplo, de liebre con melaza de melón), vinagretas (por ejemplo, de panes secos o de rosas) y esferificados (una técnica que usa alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido). Sin duda, un menú poco habitual, pero por el que muchos están dispuestos a pagar precios altísimos.

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